Actualidad Burgos: Conoce los beneficios de los espárragos

Los beneficios alimentarios de los espárragos

Tienen muy pocas calorías y mucha fibra, vitaminas A, B1, B2,C, E, con bastante minerales, ricos en calcio, fósforo y magnesio entre otros.

Crece bajo tierra y al no recibir luz solar no tiene clorofila, que es la responsable del color verde de las hortalizas y los vegetales. Las variedades mas comercializadas son la Argentivil mas gruesa y firme, y la Darbonne, algo menos gruesa pero muy productiva.

También llamado negro o amargo, al crecer al sol tiene clorofila por eso su color verde, y mas rico en vitaminas y minerales que los blancos. Su temporada va de noviembre a marzo.

Prácticamente ya los tenemos todo el año por este medio, siendo su época dorada entre los meses de Abril a Junio. Entre 20 a 40 cm. de largo, dependiendo de su longitud y diámetro "calibre" se dividirán por categorías. De color blanco, con ciertas tonalidades violetas o rosadas, seleccionaremos los que tengan las puntas completas y los tallos rectos y duros, si tienen manchas dudosas, golpes o excesiva tierra entre sus puntas lo mejor será no comprarlos.

En crudo los podemos tener en la nevera, tapados con un paño húmedo durante 2 o tres semanas sin problemas, también podemos congelarlos pero antes habría que escaldarlos un poco, entre 3 y 5 minutos dependiendo un poco del tamaño, pasarle a agua fría para cortarles la cocción y congelarles, su textura si es cierto se reblandecerá bastante por la congelación al ser estos principalmente agua.

También hay que tener en cuenta que desde su recolección el espárrago ira endureciéndose con los días y haciéndose más leñoso.

Otra buena forma de conservarlos será el embotado, después de pelarles bien y cortándoles al tamaño del bote a utilizar, habiendo esterilizado los botes y tapas con anterioridad, les escaldamos 5 minutos en agua con sal y les introducimos en el bote con las puntas hacia abajo y rellenamos con una proporción por 1 litro de agua 5 cl. de zumo de limón 10gr. de sal y 5 gr. de azúcar para neutralizar un poco el amargor, cerramos los tarros y cocemos al baño maría tradicional durante 40º o 45º minutos.

De 12 a 15 minutos dependiendo de su grosor principalmente.

Atados en manojos los sumergiremos en agua hirviendo con sal y un poco de azúcar, dejando las puntas sin cubrir y sin tapar la cazuela, desde que vuelva a hervir el agua contaremos el tiempo, en los últimos 5 minutos rellenaremos con agua caliente hasta cubrir las puntas, retiraremos y escurrimos, la recomendación es comerles templados, con un buen aove o la salsa que mas nos guste.

5 espárragos por persona

• Aceite de oliva
• 100 gr. perretxicos
• 1 cebolla morada
• Zumo de limón
• Vinagre de sidra
• Sal

Colocamos los espárragos en la bolsa de vacío ya pelados y limpios, añadimos el aceite cubriendo ¼ parte, sellamos e introducimos en el horno al vapor a 85º durante 45 minutos. Quien no tenga horno de vapor puede hacerlos al vacío igual, pero sumergiendo la bolsa en agua a punto de hervir durante esos 45 minutos.

Después lo sumergiremos en agua con hielo bajando la temperatura por debajo de 4º a temperatura de cámara.

Para la vinagreta picaremos la cebolla en brunoise, las setas las limpiamos con un paño húmedo, cortamos la base del tallo y las laminamos lo más finamente posible, aderezamos con el aceite, el vinagre y el zumo de limón, reposamos un rato para que se mezclen los sabores.