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Canelones de jabalí, jugo de cocción y verduritas de temporadaIngredientes canelones

• 8 laminas de pasta wonton

• 1 cebolla

• 2 dientes de ajo

• 2 zanahoria

• 200 gr de tomate

• 800 gr de costillar de jabalí

• 4 mini alcachofas

• 4 mini zanahorias

• Guisantes liofilizados

• Membrillo

• Germinado de kale

• 1 cebolla

• 1 puerro

• 4 dientes ajo

• 1 manzana

• 2 botella de cava

• Jugo de cocción

• Huesos del costillar

• 1 cebolla

• 1 puerro

• 2 zanahorias

• ¼ de hinojo

• ¼ de apio

• 3 tomates

• 6 bolas de pimienta negra

Empezaremos por marinar la carne con los ingredientes y dejando reposar en la nevera sobre 48 horas. Deshuesamos el costillar y picamos la carne, por un lado cocinaremos la carne y por otro con los huesos prepararemos el caldo.

Marcaremos los huesos en el horno a 180º, para tostarlos un poco; picamos la cebolla, las zanahorias, el puerro, el apio y el hinojo. Lo sofreímos un poco, añadimos las verduras de la maceración y seguidamente el tomate, después de esto el cava que teníamos reservado y cocinamos durante 4 horas aproximadamente, después colamos y clarificamos.

Picamos en brunoise las verduras y las sofreímos, posteriormente el tomate, añadimos la carne de jabalí y la cocinamos hasta que este tierna añadiendo jugo de la cocción de que lo necesite.

Una vez cocinada la trituramos un poco, con las verduras incluidas y procederemos a rellenar las láminas de pasta wonton, seguidamente las cocemos en agua entre 4 o 5 minutos, en mientras hacemos al vapor las mini zanahorias y las alcachofitas y ya solo nos quedaría montar el plato.

Colocamos 2 canelones de jabalí en el fondo, 1 alcachofa, encima la zanahoria baby y los guisantes liofilizados, 2 puntitos de membrillo y el germinado de kale, ya en la mesa añadimos con la jarrita un chorrito del caldo bien caliente.

• 4 Lomos de 250 gr.

• 100 gr. de alioli

• ½ manzana Granny Smith

• 2 yemas de huevo

• Hilos de chili

• 1 cebolla roja

• 1 zanahoria

• 1 calabacin

• ¼ pimiento rojo

• ¼ pimiento verde

• 8 espárragos trigueros

• 10 judías verdes

• 8 champiñones

• 1 lomo sardina ahumada

• 10 aceitunas negras deshuesadas

• 150 ml. AOVE

Marcamos los lomos en la plancha, incorporamos a la rustidera y napamos con el alioli de manzana, doramos a 200º sobre 5 minutos. Las verduras para el wok las salteamos dejandolas al dente.

Trituramos la sardina con las aceitunas y el aceite, pasamos por el fino y reservamos. Emplatamos el bacalao, añadimos el wok y regamos con el aceite de sardina, terminamos colocando los hilos de chili encima del bacalao.