Actualidad Burgos: Aprendemos a preparar Tataki de Atún Rojo

Atun Listado: Sobre el metro de longitud y 30 kg., aunque lo mas habitual son 80 cm. y sobre 10 kg. muy utilizado en las conserveras

Atun Claro " Thunnus Albacares ": Longitud maxima de 2'40 metros y sobre los 200 kg. con una textura un poco mas brusca en el paladar que el bonito y un color mas rojizo, su sabor es persistente en boca.

Su pesca se produce por barcos atuneros por el arte cerco, son de aguas mas calidas, en mares mas subtropicales.

Utilizado en conservas y en fresco.

Bonito del Norte "Thunnus Alalunga": De sabor exquisito, suave textura y color blanco, mas pequeño con las aletas azules y sobre los 20 kg. de peso, con mas grasa omega 3.

Se pescan en primavera hasta el otoño en las costas de Vizcaya, uno a uno y por métodos tradicionales, después regresan a pasar el invierno a Canarias, Madeira y las Azores.

Atu rojo "Thunnus Thynnus": El mas apreciado, por su textura y sabor, su longitud va entre los 4 metros y mas de 400 kg. de peso.

Principalmente van recorriendo la costa atlántica americana en los meses de primavera y verano, bajando hasta llegar a Long Island, los nuestros van buscando el agua mas calida del mediterráneo donde son capturados a su paso por el estrecho de Gibraltar, al llegar el invierno revertirán su camino ayudados por la corriente del golfo Steam llegando a Noruega.

Hablar del atún rojo en España es hablar de Cádiz, Barbate, Zahara de los Atunes, serian los pueblos mas conocidos por este arte de pesca tan antiguo y duradero, gracias al control y pesca selectiva que se hace.

La Almadraba, del Árabe, lugar de lucha, ya utilizado este arte de pesca por los Fenicios y los Romanos, el cual consiste en un laberinto de redes cerca de la costa, las cuales se van cerrando y encierran a los atunes, los cuales son sacrificados uno a uno a mano, he izados por la cola.

El cupo de capturas ronda las 1000 toneladas, lo que al precio que se comercializa la incidencia económica en estos pueblos gaditanos es evidente.

El famoso ronqueo, no es otra cosa que el sonido que produce el cuchillo al despiezar el atún junto a la espina.

Se le conoce como el Ibérico del mar, ya que se aprovecha prácticamente todo.

Se despieza en 11 partes básicas bien diferenciadas, entre otras el morrillo, la ventresca, el solomillo, el lomo, tarártelo y la famosa y exquisita ijada, las usaremos en cocina dependiendo de su grasa para uno u otro tipo de preparaciones, siendo las mas secas para consumir en crudo, como el lomo para hacer tartar o el tataki, las mas grasas se utilizan para la plancha o escabeches, la ventresca es una de ellas, pero su repertorio gastronómico es larguísimo.

Normalmente es atún de aleta amarilla, como el claro, esta tintado con extractos vegetales de ese modo tiene ese color rojizo y equilibrado, lo que ya nos tiene que mosquear, pues el atún rojo es mas oscuro cerca de la espina y mas rosado hacia la piel.

El precio es otro indicativo fehaciente, el lomo estaría sobre los 40 ? y este no pasara de los 14 ?, tengamos en cuenta QUE EL TINTARLE NO ES UN FRAUDE, SI NO LA MALA ETIQUETACION Y VENTA FRAUDULENTA por lo que lo vendemos y no es.

Para el atún

• 400 gr. de lomo en lingotes
• 80 gr de salsa de soja
• 40 gr. de vinagre de arroz
• 20 gr. de azúcar
• Sal
• Sésamo tostado

Para la ensalada de algas

• 30 gr. de alga wakame deshidratada
• 1 cebolleta roja
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• Vinagre de arroz
• Sal

Sumergimos las algas en agua con sal por espacio de 15 minutos, colamos y volvemos a poner agua fría de nuevo y otros 5 minutos mas, en mientras habremos picado la cebolla roja en brunoise fina, a la que incorporaremos las algas ya hidratadas, el aceite y vinagre a gusto, uso el vinagre de arroz por ser mas suave y apreciar mejor el sabor del alga, dejaremos reposar un rato antes de montar el plato para armonizar los sabores.

Preparamos una marinada con todos los ingredientes del atún, a excepción del sésamo, introducimos los lingotes en ella por espacio de 1 h. a ser posible, sacamos y secamos el atún y lo pasamos a rebozar por el sésamo, en la plancha o una sartén muy caliente, marcamos los lingotes durante unos 20 segundos por cada lado, cortamos en trocitos de un centímetro mas o menos y vamos montando en fila sobre la cama de ensalada de algas.

En una salsera pondremos la marinada por si alguien quisiera regar un poco sobre el tataki.